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  • 规范

    规范化标准化的4D模型厨房管理是一切食品安全的保障。

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熬过2020的餐饮人,2021路在何方?

餐饮,作为百业之王,2020年,经历了太多!
2020年,餐饮人浴火重生。一些经营观念发生了转变,餐饮行业的新趋势也随之浮现。
曾声称永不上市的西贝贾国龙,前几日表示,未来找到时机便会上市。
餐饮资本化大势已成?巨大的?;?,让餐饮人认真思考如何降本增效。
餐饮行业的数字化加速前进?整体经济水平下滑,刚需、性价比才是王道。
小吃小喝风口持续?轻奢定位的餐饮,体验感极强,在疫情之后依然稳健。
品质性价比时代来临?加盟连锁模式迎来了春天?
2020年已过去,在新的一年里,餐饮业又将面对怎样的局面呢?


①抗住
这一年,很多行业举步维艰,找不到继续存活下去的动力;一夜之间倒闭、破产和重组的企业不在少数;不少人遭遇着失业、裁员或薪资减少的窘境。餐饮就是一个受冲击较大的行业。
据企查查数据,今年第一季度,餐饮业吊销&注销相关企业3.2万家。其中3月份单月注销1.2万家,相当于每4分钟就倒闭一家,数字触目惊心。
从网红店到老字号,从火锅、咖啡、烘焙甜品到日韩料理,从外资品牌、头部企业到中小餐饮,被迫关店或倒下的餐厅数不胜数……让不少餐饮人感慨“活着”的不易。
2021年,能抗住的企业,就是胜利的。


②数字化转型

餐饮行业面对的受众是广大的消费者。而目前消费者的习惯已经越来越互联网化,尤其是新冠疫情后这方面的变化尤为明显,智慧餐饮和餐饮数字化普及已经是势不可挡。数字化转型,会继续成为2021年整个餐饮行业的热门词。
在过去,餐饮没有数字化,依靠堂食服务,依靠到店消费也能活得很好。但疫情一来,大家发现只覆盖到店的场景,已经玩不动了。
作为互联网时代的基础设施,餐饮数字化疫情期间大大加速,堂食+外卖、到店+到家,线上线下一体化的数字化转型,成为迫切的行动。更多餐企积极拥抱数字化,利用它们重构经营模型。


③私域流量
为了开拓新的客流渠道,节约营销成本,同时也为了提升客户黏性,不少餐饮人摇身一变成为“网红”“微商”,纷纷做直播、发抖音、玩转朋友圈,搭建自己的私域流量。
餐饮人追求私域流量其根本目的便在于提高复购率,而在流量红利逐步被分割且公域平台越来越贵的时代下,只有掌握流量的运营方法,才能从中获取复购率的提升,也就是所谓的“把‘韭菜’圈起来反复割”!


④开源节流
餐饮未来是一场效率的战争,目前正处于从规模速度型转向质量效率型的升级中。餐饮环境越是严峻,就越会淘汰粗放式、个体户式的散漫管理。
中国餐饮从松放式管理走到今天,一定会走向精细化管理的方向。向内挖掘生长潜力,对外提升用餐体验。在精细化管理上,是餐饮人应该重视的问题!
面对外部的不确定性,餐饮经营者要以长期主义的视角,重新系统性思考企业未来的市场战略,尽早集中核心力量在“开源节流”上。
成本控制是现代餐饮行业经营的重要一环,然而,成本控制,不是一味地去“抠”,一味地去砍。成本费用而影响餐厅的服务质量、菜品质量,客人的满意度时,这就是餐厅成本控制的误区。
作为餐厅的管理者,平时在工作中不能盲目的来进行成本控制,一定要有重点、科学计划的进行成本控制,才能使餐厅能够在激励的竞争中获得生存下来的条件之一!


⑤下沉市场

随着近年来区域经济发展,小镇青年群体成为消费增量市场,下沉市场的潜力开始爆发。
与此同时,下沉市场还拥有不少优势——如市场竞争相对没有那么激烈,在租金、人工方面有着显著优势。种种因素下,下沉市场被视为下一个餐饮增量市场。

在这样的大势下,头部品牌纷纷发力下沉市场。

喜茶旗下子品牌喜小茶横空出世,其产品价格主要定位于16元以下价格带, 一面世就引起行业震动。
海底捞在二三线及以下城市新开门店的数量已经是新一线的两倍多,今年更是接连推出近10个性价比子品牌掘金下沉市场。
在下沉市场深耕已久的蜜雪冰城,今年门店数量突破了10000家;以三四线城市为主战场的正新鸡排,门店数也突破了20000家。
星巴克计划将门店下沉到更多的低线城市;肯德基“小镇模式”首店正式落地……
“组团”收割下沉市场,越来越多品牌已经加入到这个队伍之中。


⑥现金流
疫情一声雷,直接拦腰截断了餐企的现金流,把这一大隐患暴露无遗。至此,大批餐企才意识到现金流的重要性,并将其纳入到战略考量中。
现金流对于餐厅就像呼吸对于人一样重要。纵使餐厅的菜品品质再好,服务再优秀,缺乏现金流做基础支撑,也是无法生存下去的。
因此餐厅经营者要时刻关注餐厅的动向,牢牢把握条至关重要的“生命线”。
经过一段疫情的洗礼,有些实力较弱的餐企可能就倒下了。某种程度上,疫情就是一场对餐企自身积累的考验。


⑦重视供应链

大小公司,出路不同,前端门店决定生死,后端供应决定强弱。供应链能力成为了餐企竞争的核心能力,而供应链平台大战也一触即发。

从食材方面,我们应该选择更健康的食材:抢滩原产地,整合全球资源。
健康产品才是现在人们的追求,而健康绿色食材也是各大商家需要的核心,健康食材正在成为品牌竞争的关键要素,优质食材正在被大量抢占。
这就直接导致了供应链逐渐成为核心力,这个时候我们就需要做到:大公司自建,小公司巧寻。作为餐饮品牌,我们将要更注重供应链管理能力、整合力与变革力。
企业的供应链能力将成为核心能力,但只有大企业才拥有自建供应链的能力,作为中小型企业,我们则要寻求好的供应链平台。
供应链的完善与否会直接影响餐企成本的高低,如今供应链已经成了各大企业发展的重要打造目标,海底捞、西贝都在斥重资打造中央厨房,业内人士更是称,供应链将是2021年各大企业竞争的主要手段。
一场疫情,导致2020年的餐饮市场很惨淡,餐饮市场如何把握方向,把惊涛拍岸变成波澜不惊?所谓顺势而为,适者生存,如是而已。


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