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  • 规范

    规范化标准化的4D模型厨房管理是一切食品安全的保障。

  • 严谨

    严谨务实的工作态度,确保每项工作都在既定工作流程下有条不紊的运行。

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    客户满意是我们的责任,是对我们最大的褒奖。

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【食堂承包】打造明档厨房,提高顾客体验感!

明档作为一种餐饮经营模式发展良久,时至今日也被广大食客所接受。从日式料理、自助餐、铁板烧再到火锅业,越来越多的餐饮企业打造明档厨房。



       以海鲜主题明档为例,店家通过海鲜池-冰台点菜区-小海鲜作业区,借助对生鲜的现场展示拉近厨房与食客之间的距离。

       首先,这种可视化的餐前点菜模式,利于优化顾客的点菜体验,引起他们消费的欲望,提升菜品组合点单率。



       其次,明档≠排挡,海鲜明档·冰台点菜区可作为菜品中转枢纽站,既满足视觉呈现又可服务于菜品供应,是应对客流高峰的最佳流动档口。
       最后,明档≠大市场,明档需要高超的管理艺术。最大化明档的效用,能够减轻餐厅的库存压力和后厨输出压力,优化食客用餐整体体验,提升客户粘性。

       然而,很多餐厅把明档简单理解为一个“摆”字,凭空占用了很多空间,却达不到效果。其实,设置明档的根本在于打“心理战”,经营者摸透了顾客期待选择多、吃得新鲜、做得放心的心理,才能在激烈的餐饮市场上获得先机。

       那么,明档厨房背后隐藏的心理战术有哪些?为大家总结五点建议,提供给餐厅经营者参考和借鉴。



     一、摆放饱满 有立体感
       明档是“活菜单”,明档展区承载的是一种可视化的点菜体验。同样的食材,摆放好了省钱吸睛高效又省心,摆放不好则劳心劳力,利润也无从谈起。

      01.堆头效应

       摆放饱满,有立体感,码放整齐、层层叠加、聚成小堆,这样整体营造出来的气氛才能震撼顾客。俗话说“货卖大堆”,我们逛超市、逛菜市场,入眼的都是有视觉冲击力的摊位。


       例如,很多蒸汽海鲜餐厅,海鲜明档又宽又高,以倾斜状呈现在顾客眼前,摆放着数十种鲜活食材,还原出类似海鲜批发市场的摊位,给人新鲜、丰富的印象。

     02.高低有序
      明档区明码标价、价格错落有致,一目了然,降低食客对相对高值菜品的心理设防。

    03.高频菜品
     重点推介的菜品可以在不同区域中重复出现,以提高点菜率。


         例如招牌菜一般多备几份放置于冰台,体现该菜品在明档展示区的备菜数量。又如手工作坊区等,现场制作,把菜品展现在场景中,给顾客增加体验感。



       二、创造新鲜感

        明档的首要任务就是要把食材的“鲜”展示出来?;鸸嗟牟吞头浅J屎厦鞯?,如大多数潮汕牛肉火锅店,最关键的食材“牛肉”就是直接展示在店内的明档厨房里,通过展示切肉和装盘的过程来凸显食材的新鲜。


        顾客对店内的食材自然有信心,明档一旦做成了信任感的保证,也就做成了餐厅的品牌名片,成为无法估价的无形资产。



      三、位置次序符合认知规律
       新推出的菜品放在最前面,以吸引顾客,每周推出的特价菜紧随其后。招牌菜可以陈列在整个明档区的中间部分,以撑场面。
       此外,明档管理中需要引起重视的是:


     01.干净有序

      菜品陈列应注意形似凌乱,实则有序;卫生细节不放松,形似杂乱却能做到干净而无异味。


     02.注重效率
      注重整体效率,这主要体现于在规定时间内把高质量高水平的菜品摆放在规定区域,把握好明档展区上新及撤换菜品的时机。

    03.新鲜优选
     明档菜品应选新鲜优选食材,主配料搭配≤5种颜色。上档的菜品默认为正常营销流通,切莫让其因质量问题、协调问题、营销问题造成负面影响。



      四、摆放为销售服务
       在不少店里,明档相当于菜谱,因此摆放必须引领销售。如多数海鲜餐厅,明档第一排摆放当天购买的最新鲜、奇特的食材,以吸引顾客;中间是作为主力阵容推出的深海鱼类;后面是制作成品模型展示。因此不需要刻意推销,就能卖得很好。


      五、开放厨房的新奇感、仪式感
       明档拉近了后厨与客人的距离,客人的关注点也不仅仅在于食材新鲜、环境卫生这些基础指标。当面烹制食物带来的互动感、新奇感和仪式感,是明档要达到的顾客最终心理诉求。
       如主张“好吃战略”的西贝莜面村,早在2014年,在第三代店铺就已采用中心化全明档厨房的设计,主推“现场制作”,满足了消费者对明档现场制作的期待。西贝一直坚信:明档有氛围,顾客看得见的才放心、现场制作的才好吃。 

       

       不过,明档应尽量避免明火烹饪,煎炒炸会产生大量油烟,影响顾客体验感。健康不上火的蒸汽烹饪则很适合明档厨房,顾客可以清楚的看到整个烹饪过程,看得到真材实料、看得到现蒸现煮,透着玻璃感受到食物的温度、香气和口感,顾客既吃得安心,也展示出餐厅的特色。



  总  结    
明档在餐厅的经营中越来越普遍,它提供了一个直面顾客、引导消费的平台,对越来越重视食品安全的消费者也显得日益重要。

充分利用明档,通过满足消费感官需求以及情感利益的方法拉近与消费者距离,让消费者真切地体会到舒适与安心,让消费者还没有尝到菜品之前,就对餐厅留下良好的印象。


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